간단하면서 완벽한 제누와즈

재료

2호틀	1호틀
달걀126g 설탕63g 박력분63g	달걀252g 설탕126g 박력분126g 버터36

준비과정

1. 틀에 종이를 깔고, 가루류는 채를 처서 준비한다.
2. 달깔을 중탕해줄 중탕물을 끓이고, 한번 끓어오르면 불을 끄고 사용한다.
3. 버터는 중탕물에 녹여서 준비해둔다.

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순서

1. 달걀에 설탕을 넣고 중탕된물에 올려 휘퍼로 저어가며 달걀의 물온도를 올려줍니다.
   (공기포집을 잘 되게 하기 위함, 너무 높은 온도는 단백질의 열변성이 일어나 거친 거품이 나고 푸석푸석한 식감의 원인이됨)
2. 달걀의 온도는 36도~42도 정도 유지하기 그이상 이하 안됨.
3. 온도를 36도(~42도)까지 올려준 달걀을 휘핑해 풍성한 거품을 만든다.
   (중속으로 천천히 자잘한 거품들을 쌓아가는 것이 좋아요. 빠른속도는 큰 기포가생겨 거칠어 질수 있으다.)
   ! 반죽을 떨어트렸을 때 라인이 바로 사라지지 않고 뚜렷하게 남아있는 상태까지 휘핑해주세요.
4. 공기포집이 끝나면 크게 잡힌 공기를 잘게 쪼개주는 거품기로 기포정리를 해줍니다.
   ! 부드러운 식감을 위해 기포정리는 필수.
5. 페스츌러로 제친 박력분을 섞어 줄 차례에요.
   (무거운 밀가루는 볼 바닥에 가라앉아 잘 섞이지 않을 수 있으니 꼭 볼의 중앙 바닥을 주걱으로 훑어가며 섞어주세요. 가루가 완전히 안 섞여도 안되고 그렇다고 너무 많이 저어서 기포를 다 꺼뜨려 버려도 안되요.)
   ! 숙련도 있는 섞는 스킬이 매우 중요합니다.
6. 60도 이상의 뜨거운 버터를 섞어줄 거에요.
   (차가운 버터는 기포를 손상 시킬 수 있기 때문이에요.)
7. 질감이 다른 두가지 재료는 잘 섞이지 않기 때문에 반죽의 일부를 버터에 덜어 완전히 섞은 후 다시 반죽에 부어 섞어주시면 훨씬 쉽게 섞을 수 있어요.
   (버터를 섞을 때에도 주걱은 볼 바닥을 들어올려 섞어주세요. 너무 많이 섞으면 기포가 주저않아서 단단한 제누와즈가 될 수 있어요.)
8. 반죽을 틀에 채운 뒤 한두번 떨어뜨려 잔기포를 제거해주세요.
9. 예열된 오븐에 175도에서 25분 구워볼게요.
10. 다 구워진 제누와즈는 바로 틀에서 꺼내야해요.
11. ! 틀에서 꺼내기전 틀을 바닥에 내리쳐서 뜨거운 공기를 한번에 빼내는 작업. 일명 ‘쇼크’를 주셔야 해요.
    (쇼크를 주지 않으면, 제누와즈 안에서 뜨거운 공기가 서서히 식으면서 수축되어 제누와즈가 쪼그라들어 버려요.)
12. 빵을 뒤집에 식히고, 제누와즈를 둘러싼 종이는 식은후 빵을 사용하기 직전에 벗겨야 한다.
    (미리 벗기면 안됨, 빵이 마르지 않게..)