보랑취향

이 베이글은 탕종 숙성시간 3일정도 걸리고 나머지 반죽숙성시간은 반나절만에 만들수 있는 레시피 이다. 겉이 얇고 바삭한 빵이고 전체적으로 부드럽고 쫄깃한 맛이 있다. 재료 탕종 반죽 데침물 밀가루 50g 물100g 소금 1g 설탕 3g 밀가루 500g 물 295g 꿀 35g 오일 30g 소금5g (올리브절임없을땐10g) 이스트6g 올리브절임 100g (물에 한번 행굼) 탕종 전량 물 1000g 설탕 40g 올리브유 20g 물엿 10g 탕종 만들기 볼에 밀가루, 소금 설탕을 넣고, 80도 이상의 팔팔끓인 물을 바로 부어 주걱으로 섞어준다. (반죽온도 65~68도) 반죽된 탕종은 단단히 뭉쳐 준 다음 랩으로 공기를 차단하여 냉장고에 2일이상~3일(72시간)정도 숙성한다. 반죽만들기 여름 반죽 믹싱할때 열로 ..

재료[12개 분량] 폴리쉬 본반죽 충전용 밀가루(강력분) 150g 물 150g 이스트(샤프세미드라이이스트레드)4g 밀가루(물비트레디션t65)300g 밀가루(강력분)150g 물190g 설탕15g 버터15g 소금6g 이스트1g 폴리쉬 전량 버터(이즈니무염)9gx12개 토핑용소금약간 과정 폴리쉬 만들기 27~28℃ 따뜻한 물에 이스트를 넣고 1분 기다려준다. 이스트가 물을 머금었을때 잘 풀어서 섞어준다. 밀가루를 넣어 날가루가 보이지 않도록 섞는다. 24~26℃에서 40분간 실온 발효화고 냉장고에서 12~20시간 저온 숙성한다. 폴리쉬가 완료된 상태는 부풀었다가 가장자리가 1~2cm가량 다시 꺼져 내려갔을 때이다. (겨울에는 30~35℃ 정도의 따뜻한 물을 사용한다.) 반죽 폴리쉬는 사용전 1시간 미리 냉장고..

재료 [수분율 77%] 르방(발효종)60g (된반죽), 강력분250g, 통밀가루50g, 물 225g, 소금7g *르방(발효종)이 묽으면 물을 더 적게 넣기.(물225g→112g) 과정 르방 발효종에 강력분밀가루 2숟가락 넣어 오토리즈가 되는동안 리플레쉬 먼저 한다. 강력분, 통밀가루, 물을 넣고 재료가 잘 섞일정도 반죽(핸드믹서1단 2~3분)후 오토리즈(24℃ 실온숙성) 2시간 한다. 오토리즈 된 반죽에 르방(발효종) 넣고 잘 섞은다음 (24℃ 실온) 50분 휴지. 소금 넣고 소금이 만저지지 않을 정도로 잘 섞은다음 (24℃ 실온) 50분 휴지. 늘려주고 접기 다음 (24℃ 실온) 50분 휴지. 라미네이션(대리석판에 물을 뿌리고 반죽을 놓고 얇게 살살 펴준뒤 다시 3절접기) 다음 볼에 넣고 (24℃ 실온..