크랙 모닝빵 (+통밀추가)

 

 

크랙 모닝빵 (통밀추가) 만들기

 

만드는 시간은 다른빵들에 비해서 다소 짧은 편이다. 반죽양에 맞게 시간 조절을 해도 된다. 반죽후 - 10분휴지 - 5분반죽 - 20분휴지 - 5분반죽 - 50분1차발효 - 반죽분할 - 10분휴지 - 둥글기 - 15분휴지 - 모양성형 - 30분휴지 - 200도/15분 구워준다.

재료

 

탕종반죽	본반죽
통밀가루(강력분대체가능) 60g 팔팔 끓인 물 60g  바카디럼 5g (오렌지 주스대체가능 / 통밀향을 좀 더 좋게 하려고 넣음)	강력분 340g (통밀가루로 대체가능 / 반죽은 좀더 무거운 느낌) 소금 5g 설탕 8g 드라이 이스트(골드) 5g 오일(버터,포도씨유..) 8g 물180g

 

통밀가루는

수분감이 없고, 반죽이 좀 더 무거운 편이다.

한번에 물을 많이 넣는것 보다, 반죽 상황을 보고,  조금씩 수분 보충을 시켜 줘야 부풀수 있다.

과정

 

1. 탕종 반죽부터 작업하기. 

통밀가루60g+ 끓인물60g 을 밀가루가 물을 흡수 할때까지 섞어 반죽을 만든후 냉장고에 10분 휴지 시켜둔다.

(너무 차가우면 본반죽에 온도를 떨어트리니 미지근하게만 식혀준다. 겨울엔 실온에 10분둔다.) 

 

2. 본반죽 만들기

강력분(카룬터기산유기농밀가루+백설강력분 반반) , 소금, 설탕, 드라이이스트를 골고루 섞어준다.

 

3.물180ml를 넣고 대충 섞어준뒤, 10분 휴지 시킨다.

 

4. 탕종반죽을 본반죽에 넣고, 5분 가볍게 접어주고 눌러주며 반죽을 한다. (손에 달라붙지 않을 정도 반죽을 한다.)

 

5. 반죽이 끝나면, 랩을 덮어 20분간 휴지시키고 오일8g을 넣고 나머지 5분간 반죽을 한다.

 

6. 랩을 덮어 50분 1차 발효를 한다.

(1차발효 후, 공기를 한번 빼주고 둥굴리기를 해서 하룻밤 냉장보관숙성도 가능하다.1.5배됨)

 

7. 반죽이 2배가 된 1차 발효가 끝나면 매트에 반죽을 올리고, 분할을 해준다. 나는 작게 12분할을 했다. 10분 휴지후, 

 

8. 분할 반죽을 펴서 둥글리기를 해준다.

나는 탕종에 통밀이 섞여서 다소 단단한 반죽에 부풀리기가 많이 안되어 밀대로 얇게 펴서 동글리를 해주웠다.

(본반죽이 통밀가루면, 살살 둥글리기를 해야한다. 강력분보다 글루텐 함량이 낮은 통밀은 세게 피면 반죽이 쉽게 찢어지기 때문이다.)

 

9.동글리기가 끝나면 15분 휴지를 하고, 다시 반죽을 밀대로 펴서 접고 동글리기를해서모닝빵 모양으로 만들어 30분 휴지한다. (반죽을 펴는 과정에서 좀 퍽퍽하면 물을 손에 조금 묻혀서 하고, 축축하면 강력분 덧가루를 뿌려서 성형을 하면 된다.)

 

10. 오븐은 200도 이상으로 예열하고,  30분 휴지가 끝나면 2배 부풀었는지 확인하고, 우유+물+오일(버터) 를 반죽 표면에 발라줘서 수분증발을 막아준다.

11. 200도 오븐에 15분 구워준다. 바로 구워져 나온 빵에 향기좋은 실온 버터를 브러시로 발라준다.

( 고온에 짧게 구우면, 반죽 껍질은 얇으면서 딱딱해지고 안은 촉촉해 진다. 소금빵도 이원리로 구우면 크랙 소금빵이 된다. 반대로 저온170도에 15분에 구워주면 겉과 속이 둘다 말랑말랑해진다. )